TOUR DELLA CANTINA

Questa sezione vuole essere un tour virtuale della cantina, con una breve spiegazione del metodo di vinificazione e spumantizzazione che adottiamo in azienda.

VENDEMMIA

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L’uva, raccolta rigorosamente a mano, viene trasportata in Bins (grandi casse in materiale plastico) della capacità di circa 300 kg. Questo per 2 motivi. Il primo perché in questo modo non si hanno grandi masse di uva che durante il trasporto posso schiacciarsi, riscaldarsi ed iniziare fermentazioni indesiderate prima che possano arrivare in cantina (in un rimorchio tradizionale possono starci dai 3000 ai 10000 kg di uva, quindi si può facilmente immaginare la pressione che viene esercitata sui grappoli che stanno in fondo).
Il secondo motivo è di ordine pratico, poiché i bins possono facilmente essere accatastati uno sull’altro in attesa di essere lavorati.

VINIFICAZIONE

vasche per la fermentazione primaria e la conservazione
Vasche per la fermentazione primaria e la conservazione

I bins vengono rovesciati tramite un muletto dentro una tramoggia dotata di nastro trasportatore che porta l’uva in una diraspatrice. I chicchi d’uva, privati del raspo vengono quindi inviati con una pompa alle presse.
Le presse sono di tipo pneumatico, hanno cioè all’interno una specie di “pallone” che, gonfiandosi con aria compressa, spreme in modo soffice gli acini contro le pareti interne della pressa facendo fuoriuscire il succo.
Il mosto così ottenuto viene messo in grandi vasche di acciaio, dove inizia la fermentazione primaria.
La fermentazione dura circa 2 settimane, la temperatura viene costantemente controllata e mantenuta sui 18 °C.
Una volta terminata la fermentazione si ha un vino fermo (non frizzante) che rappresenta la base per le successive lavorazioni. Il vino viene filtrato e conservato in vasche con temperatura controllata a 10°C per una perfetta conservazione.

SPUMANTIZZAZIONE

Autoclavi per la spumantizzazione
Autoclavi per la spumantizzazione

La spumantizzazione è la lavorazione che permette di ottenere un vino spumante partendo dal vino fermo di base ottenuto nella precedente vinificazione.
Questa operazione, al fine di avere un prodotto sempre fresco, viene effettuata più volte ed in tempi diversi nel corso dell’anno.
Vengono utilizzati particolari serbatoi chiamati “Autoclavi”. Questi serbatoi differiscono dalle vasche perchè sono costruiti per resistere ad alte pressioni. Sono inoltre dotati di “agitatori” che servono per rimescolare continuamente il vino all’interno.
Il vino base viene messo dentro queste autoclavi insieme a lieviti selezionati. Parte così una seconda fermentazione del tutto simile a quella che avviene durante la vinificazione. La differenza è che l’anidride carbonica che viene naturalmente prodotta dai lieviti durante la trasformazione degli zuccheri in alcol in questo caso rimane intrappolata all’interno del serbatoio dando origine alle bollicine.
E’ fondamentale che questa fase avvenga lentamente poiché più è lenta la fermentazione, più le bollicine del futuro spumante saranno piccole e “cremose”.
Ogni giorno infatti viene analizzata la quantità di zuccheri trasformata e in base a questa viene abbassata la temperatura in caso la fermentazione “corresse” troppo.
La durata di tale processo è di circa 2 mesi e la temperatura varia in base al comportamento dei lieviti. All’inizio si hanno circa 18°C ed alla fine si arriva con una temperatura dai 13 ai 16°C.
A fine fermentazione i lieviti vengono separati per mezzo di una centrifuga e il prodotto è così pronto per la bottiglia.

IMBOTTIGLIAMENTO

Dopo la presa di spuma, il vino è pronto per l’imbottigliamento.
Dall’autoclave passa alla macchina imbottigliatrice attraverso un filtro molto stretto che separa le ultime eventuali impurità.
Per fare in modo che il vino spumante non perda le sue bollicine, l’imbottigliamento avviene a bassissima temperatura (-3°C), inoltre la macchina imbottigliatrice (di tipo isobarico), prima del riempimento, porta la bottiglia alla stessa pressione che c’è in autoclave, in modo che il vino non perda le preziose bollicine acquisite in precedenza.


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magazzino bottiglie
Magazzino bottiglie

Dopo l’imbottigliamento il vino viene messo a riposare in cataste per almeno 2 mesi, per riprendersi dallo “stress” a cui è stato sottoposto e fare in modo che all’uscita della cantina lo spumante sia già al massimo delle sue potenzialità.